Che differenza c’è tra intolleranze ed allergie alimentari? Come si manifestano? Quante persone ne soffrono? Tutti ne parlano, ma pochi conoscono veramente il tema, così prevale il caos. Abbiamo chiesto al nutrizionista di Vitalia, Ettore Pelosi, di aiutarci a capire il problema.
Di intolleranze ed allergie alimentari si sente parlare tanto e sempre più spesso. Ormai queste due parole sono entrate nel vocabolario comune se non giornaliero della maggior parte di noi: il passa parola, poi, aiuta ad aumentare il caos perché ognuno dice la sua, ha sempre un consiglio o una soluzione originale e, poiché nessuno sa davvero di cosa si stia parlando, la confusione regna sovrana… Così accade che non ci sia praticamente persona che almeno una volta non si sia posta il problema e non abbia provato ad eliminare un alimento piuttosto che un gruppo di alimenti dalla sua tavola ritenendoli responsabili di un peggioramento della propria salute.
D’altra parte è verissimo che le intolleranze e le allergie alimentari rappresentano un problema di grande rilevanza che coinvolge una porzione ampia della popolazione e questo giustifica la grande attenzione che stanno ricevendo e il gran parlare che se ne sente fare. Un po’ meno giustificate alcune soluzioni fai da te, spesso piuttosto estreme: per supposte intolleranze, parecchie persone cominciano con l’escludere un alimento e poi giù giù in una reazione a catena che finisce col ridurle a mangiare pochissime cose …naturalmente senza alcun beneficio!
Certo, il tema è complesso, e orientarsi per la maggior parte delle persone, ma anche per il professionista, è piuttosto difficile. Abbiamo provato a fare un po’ di chiarezza con poche semplici battute.
Che cosa si intende per intolleranza e cosa per allergia? Qual è la differenza?
L’allergia alimentare è una reazione immuno-mediata che si determina nel momento in cui l’alimento viene ingerito. Viceversa, si parla di intolleranza alimentare quando la reazione non è provocata dal sistema immunitario.
Quante persone ne soffrono?
Le intolleranze sono più comuni delle allergie. A livello europeo si stima una prevalenza di reazioni avverse al cibo del 7,5% nei bambini e del 2% negli adulti; negli Stati Uniti si stimano un 8% di reazioni avverse al cibo nei bambini sotto i sei anni, con reazioni allergiche tra il 2 e 4%; la prevalenza negli adulti è stimata invece tra 1 e 2%.
Quali sono le intolleranze e le allergie più comuni?
Le allergie più comuni sono quella alle proteine del latte vaccino (tipica dei bambini) e quella ai differenti tipi di noci (frequente per adulti e bambini). Tra le altre sono compresi alimenti come il pesce, i crostacei, l’uovo, i semi oleaginosi (come il sesamo, il girasole, il papavero), la senape, ecc., ma anche additivi alimentari e solfiti. Per quanto riguarda le intolleranze, al momento la medicina convenzionale ne ha accertati due soli tipi: quella al lattosio e quella al glutine (celiachia).
Quali sono i sintomi di intolleranza ed allergia?
La reazione allergica ad un alimento può presentarsi con sintomi molto differenti che coinvolgono alcuni organi/apparati come quello respiratorio (naso che cola / naso congestionato, tosse, starnuti, respiro affannoso), cutaneo (gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia, gola, rossore e prurito cutaneo, orticaria, eczema), gastroenterico (gonfiore, meteorismo, crampi, coliche, diarrea, nausea e vomito), oppure, nel peggiore e più eclatante dei casi, con lo shock anafilattico. L’intolleranza può provocare sintomi simili ad alcuni di quelli elencati: in particolare la nausea, il gonfiore, le coliche, la diarrea, le reazioni cutanee o dell’apparato respiratorio, ecc. ecc.
Quali sono i test diagnostici?
Purtroppo, mancano procedure diagnostiche idonee e sono pochi i test che hanno una validazione scientifica. Per la celiachia è possibile testare la presenza di alcuni anticorpi, valutare l’HLA e fare la biopsia duodenale; per il lattosio c’è il breath test. Si possono utilizzare test di eliminazione, che prevedono di togliere dalla dieta un alimento per un periodo che di solito è di due settimane; poi se scompaiono i sintomi, si provvede alla sua successiva reintroduzione. Ci sono inoltre i test cutanei per valutare le allergie (prick test – per i quali si iniettano allergeni sotto-cute) e i RAST test (per i quali si usa il sangue del paziente).
In una realtà così complessa e, verosimilmente, in espansione, sicuramente sarà sempre più utile imparare a muoversi, prevenendo quando possibile con diete appropriate o, in caso di accertata intolleranza / allergia, imparando a scegliere molto accuratamente!
Il nostro nutrizionista Ettore Pelosi (lo presentiamo qui) ci illustra la sua “OmeoDieta”: come e perchè funziona, quali rinunce richiede e quanti (tanti!) vantaggi porta. Un metodo adatto agli atleti ma non solo. Buona lettura e buon appetito!
L’OmeoDieta si sviluppa da alcuni anni sulla base delle nuove evidenze scientifiche nel campo dell’alimentazione e sulla base delle risposte osservate in ambulatorio nei pazienti e negli sportivi cui è stata adattata. Integra alimentazione e attività fisica e poggia il suo razionale su due principi fondamentali:
l’alcalinizzazione, per contrastare l’acidosi metabolica latente, punto di origine per lo sviluppo della gran parte delle patologie tipiche delle società occidentali e legate con quel tipo di alimentazione;
le risposte ormonali determinate dall’assunzione dei cibi ed in particolare i concetti di indice insulinico e indice/carico glicemico degli alimenti.
La qualità degli alimenti e la loro alternanza nell’arco della settimana sono i punti essenziali di OmeoDieta, una dieta che incoraggia a mangiare di tutto, senza focalizzarsi troppo sulle quantità (tranne in alcuni casi particolari, soprattutto per gli sportivi, nei quali queste possono essere fondamentali). Infatti, il risultato finale è dato dalle risposte ormonali determinate dall’alimento: risposte che sono maggiormente correlate con le sue caratteristiche nutrizionali, piuttosto che con le quantità che ne vengono assunte.
Cosa vuol dire dieta “alcalinizzante”?
Per il nostro organismo un elevato apporto di sostanze alcaline è fondamentale e aiuta a prevenire l’insorgenza dell’acidosi metabolicalatente, responsabile della riduzione generale della nostra qualità di vita, della stanchezza cronica (soprattutto quella mattutina) ed elemento predisponente allo sviluppo di numerose patologie tipiche della società del benessere. Ogni alimento può essere classificato sulla base del suo residuo in acidificante o alcalinizzante, all’interno di una scala definita PRAL (potential renal acid load): alimenti ricchi di proteine e anioni come i formaggi, la carne, il pesce e in minor misura i cereali e i legumi, sono acidificanti; alcalinizzanti quelli ricchi in cationi (frutta e verdura). Perciò una dieta in cui frutta e verdura tornano ad essere gli alimenti quantitativamente più rappresentati (come OmeoDieta o le diete su base vegetale), risulta alcalinizzante.
L’indice insulinico e l’indice/carico glicemico degli alimenti.
Indice e carico glicemico degli alimenti sono concetti ormai noti alla maggior parte degli addetti ai lavori in campo nutrizionale e non. Alcune diete molto famose sono state basate su di essi. Esprimono, rispettivamente, la velocità con cui il glucosio contenuto in una certa quantità di alimento passa nel sangue e la quantità totale di zuccheri presenti in quell’alimento che passa nel sangue. Le tabelle che esprimono per ogni alimento indice e carico glicemico chiariscono come oltre agli zuccheri semplici, ai primi posti, vi siano le farine e i cerali raffinati, ma anche pane e pizza, la maggior parte dei prodotti di pasticceria, ecc.
L’indice insulinico di un alimento indica l’incremento dell’insulina che si ottiene a seguito dell’assunzione di 1000Kj (239 Kcal) dello stesso. Questo parametro è più significativo dei primi due; infatti, alimenti che non contengono zuccheri come lo yogurt e il latte presentano un indice insulinico uguale o superiore a quello del pane bianco. Lo studio della risposta insulinica determinata dagli alimenti è fondamentale per prevederne gli effetti complessivi sulla nostra salute.
Ricapitoliamo dunque le basi razionali dell’OmeoDieta. E’ una dieta:
alcalinizzante
costituita da alimenti e combinazioni alimentari di basso indice insulinico e glicemico
povera di grassi saturi
povera di sostanze pro-infiammatorie come glutine e grassi animali
con apporto ridotto e controllato di sostanze nervine
Principi che tradotti in azioni concrete diventano:
mangiare in quantità libere verdure e alcuni frutti per alcalinizzare
seguire prevalentemente una dieta dissociata, per ridurre l’indice insulinico e glicemico del pasto. Cioè utilizzare verdure e ortaggi in associazione a carboidrati complessi o proteine (esempio: riso venere con verdure saltate; minestra di lenticchie, petto di pollo al limone con verdure grigliate)
limitare la carne, i formaggi, gli alimenti contenti strutto, burro, margarine, per ridurre i grassi saturi.Prediligere invece le proteine vegetali che si ritrovano nei cereali, nei legumi, nella frutta secca e in piccole, ma significative quantità, nelle diverse verdure, ortaggi, frutta.
limitare il glutine, utilizzando spesso i cereali senza glutine e gli pseudo cereali a rotazione (pseudo cereali: grano saraceno, quinoa e amaranto; cereali senza glutine: riso, miglio, mais; cereali con glutine: frumento, farro, orzo, segale, avena e grano karasau).
limitare le sostanze nervine come quelle contenute in caffè, tè, cacao, cola e alcol.
OmeoDieta: i grandi “no”
“Dottore, posso fare qualche volta colazione al bar con cappuccino e cornetto?”
“No, perché questo classico della colazione ha un effetto iperinsulinemizzante e ipoglicemizzante. L’insulina infatti viene stimolata contemporaneamente da farina raffinata, zucchero e grassi idrogenati contenuti nel cornetto e da latte e zucchero del cappuccino…”
“Dottore… ma la pizza?”
“Devo proprio ripeterlo ;-)?”
Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, né in difetto né in eccesso, avremmo trovato la strada per la salute. (Ippocrate 460-377 a.C.)
Questo concetto, così antico, e all’apparenza così elementare ha in sé una forza incredibile. Eppure, a distanza di 2500 anni, la popolazione si ammala sempre di più per malattie che trovano nella cattiva alimentazione e nella sedentarietà la propria radice più profonda. Di esercizio ci occupiamo quotidianamente, di alimentazione abbiamo parlato meno, pensiamo sia quindi giusto affrontare l’argomento perché gli errori commessi ogni giorno portano le cellule del nostro organismo ad invecchiare precocemente e concorrono all’instaurarsi di uno stato di infiammazione silente che precede il manifestarsi della sindrome metabolica (ipertensione, obesità e ipercolesterolemia), delle malattie cardiovascolari (aterosclerosi, ictus ed infarto) e dell’Alzheimer.
Come s’instaura uno stato di infiammazione silente?
Un’alimentazione ricca di carboidrati, soprattutto quelli presenti nella pasta di farina 00, nel riso, nei dolci, nel pane e nelle patate, provoca un aumento della glicemia che viene regolato da un ormone secreto dal pancreas, l’insulina, che ha la funzione di mantenere entro livelli “normali” lo zucchero nel sangue. L’insulina abbassa la glicemia spingendo lo zucchero all’interno delle cellule. Qui si aprono due possibilità: utilizzarlo come carburante per il movimento o immagazzinarlo. Quando questo zucchero è in eccesso rispetto alla richiesta di energia viene però trasformato in grassi che si accumulano e che innescano la produzione di fattori che determinano lo stato di infiammazione silente. A ciò si aggiunge che nella dieta attuale assumiamo grandi quantità di acidi grassi saturi i quali contribuiscono all’aggravamento del quadro generale.
Cercare l’equilibrio
Le proteine, macronutriente presente nelle carni, nel pesce, nelle uova, nei latticini e nei legumi, stimolano la secrezione di un altro ormone, il glucagone, anch’esso prodotto dal pancreas e che ha un effetto opposto a quello dell’insulina: libera infatti gli zuccheri immettendoli in circolo. Cominciamo quindi a capire come, attraverso un’alimentazione in cui proteine e carboidrati siano in equilibrio, possiamo controllare la secrezione di questi due ormoni ed i processi ad essi correlati. Stesso discorso per gli acidi grassi saturi, che dovrebbero essere assunti in quantità inferiori al 10%delle calorie totali giornaliere ed bilanciati con i grassi insaturi (Omega 3). Gli acidi grassi saturi sono presenti soprattutto nelle carni, nei latticini e nel tuorlo dell’uovo, mentre gli insaturi si trovano nel pesce e nell’olio di oliva.
Che cosa provoca l’invecchiamento precoce delle nostre cellule? Il fattore principale che determina l’invecchiamento precoce delle cellule e quindi dei tessuti che costituiscono è rappresentato dai radicali liberi che sono specie chimiche instabili in grado di alterare la struttura della membrana cellulare danneggiandone e alterandone l’integrità. In condizioni ottimali, lo stress ossidativo viene controbilanciato da sostanze antiossidanti prodotte dall’organismo stesso o introdotte dall’esterno con gli alimenti.
Come difendersi dallo stress ossidativo
La natura ci offre la possibilità di assumere cibi ricchi di sostanze antiossidanti che prendono il nome di polifenoli. Essi sono contenuti nelle verdure e nella frutta, soprattutto nelle bucce e sono i responsabili della loro colorazione. Una tavola piena di colori è quindi un riscontro che stiamo assumendo una buona varietà di queste preziose sostanze. Inoltre i polifenoli regolarizzano la flora batterica intestinale.
Proviamo a capire il problema: nel nostro intestino vive una enorme quantità di batteri che viene condizionata dal tipo di dieta seguito. Un’alterazione della flora batterica può provocare un’infiammazione cronica: nell’intestino si viene a creare una porta di ingresso per batteri, tossine e frammenti proteici come ad esempio il glutine. Una delle cause più frequenti di modificazione della flora batterica è l’assunzione di carne proveniente da animali di allevamento che spesso vengono trattati con antibiotici per accelerarne la crescita.
La “vera” dieta mediterranea
Da quanto detto fin qui, si potrebbe dire che la famosa dieta mediterranea, quella rappresentata dalla piramide alla cui base troviamo pasta e pane sia rovesciata da evidenze scientifiche che dimostrano come l’eccesso di carboidrati e di grassi saturi favorisca l’instaurarsi di uno stato pro-infiammatorio predisponente al diabete di tipo II ed alla malattia cardiovascolare (aterosclerosi) oltre che favorire un invecchiamento precoce dei tessuti. Per contro una dieta equilibrata dovrebbe essere ricca di verdura, frutta, proteine di alta qualità e con una ridotta quantità di zuccheri e grassi saturi ed infine integrata con acidi grassi Omega 3 e polifenoli. E forse era proprio questa la “vera” dieta mediterranea che trovava nelle verdure di stagione, nell’olio di oliva, nel pesce azzurro e nella frutta le sue principali fonti caloriche a cui si aggiungeva una modesta quantità di cereali integrali forniti dal farro, dall’orzo e dal kamut.
Senza dimenticare l’esercizio fisico, che potenzia ulteriormente i meccanismi di difesa naturali.
